美山のフキで、酢味噌和え

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トモリロ

プロフィール

2021年5月4日 

こんにちは、畑が趣味のトモリロです。20年くらい前から南丹市美山町で畑を借りていますが、その畑のすぐそばに家族ぐるみで仲良くしている友人夫妻が住んでいます。私たち夫婦が美山で畑をするきっかけにもなった大切な友人で、美山の自然や畑のこともいろいろと教えてもらっています。

美山に通い始めて間もない頃、彼らの自宅の庭にヒョコヒョコ顔を出す見慣れぬ葉っぱに目を奪われました。まるでコロボックルの傘みたいな形で、あまりのかわいさに感激しました。

聞けば、それは「水フキ」と呼ばれる小型のフキで、おいしく食べられる山菜だとのこと。庭に自生していて、春先になると顔を出すのだと知り、街の暮らしとの違いに驚いたものです。何度かもらって食べるうちに、見た目だけでなく味も好きになりました。

そんな水フキを今年もいただいたので、白味噌を使った酢味噌和えを作ってみることにしました。

水フキの酢味噌和え

フキ特有のほろ苦い香りに、春の野草の生命力を感じます

水フキは茎が細く、背の高さは30~40センチくらい。今回もらったのは茎の部分です。

丈が長いので、鍋に入る長さにざっくり切ったら、まな板の上で塩をまぶしてゴロゴロと手で転がし、板ずりをしておきます。

グラグラ沸いた湯の中へ、板ずりしたフキを入れ、3~5分間ゆでます。蕗の太さによってゆで時間が変わるので、菜箸でこまめにゆで加減をチェック。しんなりしたものから取り出し、冷水にとります。

次は皮むき。フキの皮むきは面倒だと聞いていましたが、ゆでてからむくとそれほど苦になりませんでした。フキの端っこに爪を立て、筋をスーッと引っ張って、表面の薄皮をていねいにむきます。

皮をむきおわったところ

次に食べやすい長さに切りそろえ、少量のだし汁でさっと煮ます。だし汁は少なめの量で、うすめに味を付け、中火で3~4分間煮ました。

<だし汁の分量>
水フキ(ゆでる前) 300gに対して
・だし汁 100ml
・しょう油 小さじ1.5
・白ワイン 小さじ1.5

※私はいつも和風の煮ものに白ワインを使いますが、みりんに替えてもいいと思います。

フキの色がきれいに仕上がりました

フキの色をきれいに仕上げるには、だし汁で煮た後にフキをすぐ取り出し、フキとだし汁を分けて冷ますと良いそうですよ。

冷めてから、だし汁にフキを戻し、しっかり味を染み込ませました。

和える前のフキ

酢味噌で和える前に味見をしてみたらとてもおいしかったので、少し取り分けてこのままでもいただきました。フキの風味がしっかり感じられ、うす味ながら存在感のある一品になりました。

水フキの酢味噌和え

残りは予定通り酢味噌和えに。だし汁の味を染み込ませたフキを、たっぷりの酢味噌で和えて、水フキの酢味噌和えの完成です!

<酢味噌の分量>
・白味噌 40g
・酢 大さじ1.5
・砂糖 大さじ1.5

300gのフキに対して、たっぷりめの酢味噌ができました。私は酸っぱい味が好きなので、酢を多めにしています。

では、いただきま~す!・・・うん、やはり王道のおいしさです。白味噌の甘みがフキのほろ苦さを引き立て、酸味がアクセントになる絶妙のバランス。昔から伝わる料理って偉大だなあと思いました。ごちそうさまでした!

プロフィール

トモリロ

在住エリア:京都市右京区
メインテーマ:野菜作り/食文化
京都生まれの京都育ち。外国人の夫と二人で小さな飲食店を営んでいます。趣味は、畑。美山に通って有機野菜を作っています。
畑には誰かに聞いてほしくなる発見がいっぱい。そんな畑ばなしや、食にまつわるアレコレを中心に発信します。

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