京都の料理人に聞く“山椒”のレシピ

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京都の料理人に聞く“山椒”のレシピ

京都の料理人に聞く“山椒”のレシピ

2022年5月27日　

リビング編集部

八百屋さんやスーパーに青々とした〝実山椒（みざんしょう）〟が並ぶ季節。イタリアンと和食の料理人に、実山椒を使ったレシピを教わりました。

撮影／鈴木誠一

フレッシュな香りをいかして

「実山椒はオリーブオイルやトマトなど、イタリアンの素材とも相性ぴったり」という、「日本のイタリア料理屋fudо」のシェフ・入江哲生さん。イタリア料理の定番、バジルを使った「ジェノベーゼ」のような美しい緑のソースを実山椒と大葉で作ってくれました。もう一つは、オイルに山椒の香りを移した清涼感あふれるパスタ。

「2品とも、水煮の実山椒を使っても作れますが、フレッシュなものならば香りが格別です」

日本のイタリア料理屋fudo（フウド）
入江哲生さん

京都市中京区御池大東町590
加納ビル地下1階
https://www.instagram.com/fudo_kyoto/

スズキのソテー
実山椒と大葉、アンチョビーのソース

コクがありつつ、さわやかなソースで、食欲が増します。「魚のソテーに合わせましたが、肉料理や、パスタにもどうぞ」（入江さん）

［材料］（4人分）

スズキ…4切れ
付け合わせの野菜（写真は、甘長とうがらし、スナップエンドウ、モロッコインゲン、ズッキーニ）…各適量
塩、オリーブオイル…各適量

実山椒(生)…10g
大葉…20枚
アンチョビー(オイル漬け)…10g
白いりごま…10g
オリーブオイル…大さじ2と1/2
だしのもと…小さじ1/2弱
水…小さじ4

［作り方］

Aを全て、ペースト状になるまでミキサーにかけ、ソースを作る
スズキに軽く塩をふる。約5分おき、水分をキッチンペーパーでふき取る
中火で熱したフライパンにオリーブオイルをひく。❷の皮目を下にして並べ、弱火にして約5分焼く
❸のフライパンの空いているスペースで、食べやすく切った、付け合わせの野菜をこげないように返しながら焼く
スズキの皮がパリッと焼けたら返して火を止める。5分くらいそのままにし、余熱で中まで火を通す
皿にソースを敷き、❹と❺を盛る

※ソースを作る際、ミキサーにかける時間は極力短くする
※ソースは冷蔵庫で2日間保存可
※写真は1人分

豚肉と実山椒、
フレッシュトマトの和風スパゲッティ

「イタリア料理の〝黄金の組み合わせ〟といわれる、赤いトマトと緑色のケッパーをイメージ。ケッパーを実山椒に代えました。隠し味にしょうゆを使うのがポイントです」

［材料］（4人分）

スパゲティ（乾麺･1.4mm）…320g
豚肉（切り落とし）…200g
実山椒（生）…30g
プチトマト（半分にカットしておく）…24個
だし汁（かつお）…1カップ
しょうゆ…小さじ4
ミョウガ、ミツバ…各適量

オリーブオイル…大さじ6弱
タカノツメ…1本
にんにく（みじん切りにしておく）…4かけ

［作り方］

スパゲティは塩（分量外）を入れた熱湯でゆで、ザルに上げる
フライパンにAを入れ、弱火にかける。にんにくがキツネ色になったら火を止める。実山椒を加え、ヘラなどでつぶすようにオイルに香りを移す
タカノツメを取り出し、だし汁を加えて中火にかける。沸騰したら、豚肉を入れる
豚肉に火が通ったら、いったん取り出す
フライパンに❶を入れ、しょうゆとプチトマトも加える。軽く混ぜ、水分を飛ばす
水分がほぼなくなったら❹を戻し入れる。豚肉が温まったら、器に盛り、細切りにしたミョウガとミツバの葉を飾る

※プチトマトは赤いものだけで作ってもOK
※写真は1人分

「山椒は今や世界的にも注目され、トップシェフにも愛好家が多数います。レモンやオレンジなどかんきつ系の食材と合わせるのもおすすめです」（入江さん）

早めに使うのがおいしさのポイント

「焼き鳥京山椒なべとり粋」の店主・古本薫さんがこだわるのは、山椒の実の鮮度。「収穫後、日がたつほど色が悪く硬くなっていきます。すぐ使わないなら、なるべく早く下ごしらえを」と言います。

紹介する2品は、いずれも新鮮なうちに下ごしらえした実山椒を使用。下ごしらえの方法も教えてもらいました。

焼き鳥京山椒なべとり粋（いき）
古本薫さん

京都市中京区三条通新町西入ル釜座町36
https://sanshonabe.com

鶏ミンチの山椒きんぴら

濃いめの味付けと実山椒のさわやかさがマッチ。「ごはんによく合う一品です。卵でとじて、どんぶりにするのもおすすめですよ」（古本さん）

［材料］（4人分）

鶏ミンチ…150g
実山椒（下ごしらえ済みのもの）…大さじ2
つきこんにゃく…100g
ゴボウ…1本（120gくらい）
ニンジン…1／4本
ごま油…大さじ1
いりごま…適量

砂糖…大さじ2と1/2
酒…大さじ3
しょうゆ…大さじ2

［作り方］

鍋に鶏ミンチ、実山椒、つきこんにゃくとAを入れ、よく混ぜる
❶を弱火にかけ、軽く混ぜながら煮る。煮汁が少なくなったら火からおろす
ゴボウはささがき、ニンジンは細切りにする
強火で熱したフライパンにごま油をひき、❸を炒める。しんなりとしたら❷を加えて炒め、全体が混ざったら完成
器に盛り、いりごまをふる

※写真は1人分

山椒仕立ての桜鯛の揚げ出し

「実山椒も揚げると辛味がマイルドに。子どもも食べやすい一品です。魚に下味をしっかりつける分、つゆの塩分は控えめに」

［材料］（4人分）

サクラダイ（好みの白身の魚でも可）…4切れ
実山椒（下ごしらえ済みのもの）…大さじ2
片栗粉、サラダ油、大根おろし、タカノツメ（輪切り）、刻みネギ…各適量

酒…大さじ3
みりん…小さじ1
しょうゆ…大さじ1と1/2

水…2カップ
めんつゆ（2倍希釈）…大さじ1と1／2
かつおぶし…5g

［作り方］

Aを混ぜた液に実山椒を加える
ボウルにサクラダイを並べて❶をかけ、漬け込む（1時間以上）
❷の水分を軽くふき取り、実山椒をくっつけて片栗粉をまぶし、170℃に熱したサラダ油で揚げる
鍋にBと❷に残った漬け込み液を入れて中火で熱する。沸騰したらかつおぶしを加え、火を止める
器に❸を盛り、❹をかける。大根おろし、タカノツメ、刻みネギを飾る

※揚げるときに外れてしまった実山椒も引き上げて、トッピングする
※写真は1人分

「実山椒は、イワシを煮るときの臭み消しに使ったりしますが、その刺激も魅力。焼き鳥など料理によっては〝しびれが後を引く〟くらい思い切って加えてみても」（古本さん）

実山椒の下ごしらえは、少し手間がかかる印象がありますが「覚えれば簡単です」と古本さん。また、「しょうゆ煮にしておけば、おつまみにもなり、喜ばれますよ」と。

手順

枝から山椒の実を外す。ボウルに入れて水洗いし、ゴミや汚れを取り除く。ザルにあげる

鍋に湯を沸かし、塩を加える（山椒の実100gにつき小さじ1くらい）。❶を入れて、強火で10分ゆでる

ザルにあけ、流水で冷ます。ボウルに入れて、たっぷりの水につける

アクやエグミを除くため、2時間おきくらいに水を交換しながら、8～10時間くらい水にさらす

ザルにあげてキッチンペーパーなどで水気をしっかりと除き、すぐ使わなければ小分けにして冷凍しておく

下ごしらえした実山椒で「しょうゆ煮」を　

下ごしらえをした実山椒（100g）を鍋に入れ、ひたひたに酒を注ぐ。濃い口しょうゆ（大さじ5）を加え、落としぶたをして弱火で5分煮る。冷蔵庫で1カ月は保存OK

（2022年5月28日号より）

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