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きび糖やてんさい糖など、〝砂糖〟にもさまざまな種類があるのを知っていますか。専門家にその特徴や、おすすめの使い方を聞きました。

撮影／武甕育子ほか
イラスト／フジー

こんなにたくさん！　日本特有の種類も

「世界で砂糖といえば〝グラニュー糖〟を指します」と教えてくれたのは、同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科教授の村上恵さんです。

日本だと、家庭で一般的に使われているのは〝上白糖〟。これは「精製したグラニュー糖に転化糖液をまとわせた、日本特有の砂糖。しっとりしているのが特徴です」

〝和三盆糖〟も日本特有。こちらはサトウキビの絞り汁から手作業で水分を抜き、台の上で結晶を研いで作られているのだとか。

樹液から作られる〝メープルシロップ〟も砂糖の一種。〝黒糖〟はサトウキビの絞り汁を煮詰めて固めたものです。褐色の〝三温糖〟は糖液を煮詰める過程でカラメル化したもの。〝中ザラ糖〟は表面にカラメルをかけているので、黄褐色に着色しています。

作り方で栄養にも違いが

最近はスーパーでも目にする機会が増えた〝きび糖〟や〝てんさい糖〟。健康を意識する人からも注目されています。

「これらはサトウキビやテンサイといった原材料の風味や栄養が残っている〝含蜜糖（がんみつとう）〟の一種。黒糖に近い砂糖です」と、村上さん。

「砂糖には大きく分けて、原材料の絞り汁を煮詰めて作る〝含蜜糖〟と、不純物を取り除き無色透明になった〝分蜜糖（ぶんみつとう）〟があります。含蜜糖はミネラル・カリウムなどの栄養があり、独特の風味や色があります。

特に、てんさい糖は腸内でビフィズス菌などの善玉菌の栄養となる、オリゴ糖が含まれています。整腸作用が期待できるため、ヨーグルトやコーヒーに加えてもいいですね」

砂糖を食生活に取り入れる目安も教えてもらいました。

「砂糖の主成分であるショ糖には、脳のエネルギー源となるブドウ糖が含まれます。疲れたときに甘いものが良いとされるのもこうした理由から。WHO（世界保健機関）が定める1日の摂取目安は小さじ6〜12杯（約25〜50g）です。

どの種類も100gあたりのエネルギー量は350〜390kcalと、大きな差はありません。風味の違いがあるので、自分好みのものを取り入れて楽しんで」

甘味だけじゃない　砂糖ならではの調理効果

砂糖には料理やお菓子に甘味を加える以外にもさまざまな調理効果が。栄養講座や料理教室を行っている「京都栄養医療専門学校　地域健康栄養支援センター　認定栄養ケア・ステーション」で話を聞きました。

「まずは肉を軟らかくする効果。下ごしらえで肉に砂糖をもみ込むと、タンパク質と水分が結びつき、水分を保持しやすくなります。加熱したときに軟らかい仕上がりになりますよ。関西のすき焼きに砂糖を直接入れるのも、これに近い効果があるのかもしれませんね」と、同センターの管理栄養士・石伏穣さん。

洋菓子作りにおいては、メレンゲの泡立ちを良くしたり、イースト菌の発酵を活発にさせ、パンをふっくらさせるのも砂糖の効果によるものだそう。さらに加熱すると温度によってシロップ、あめ、カラメルと色や形状が変化。さまざまなお菓子作りに生かされています。

素材の味を生かす　和食に欠かせない調味料

「西洋では砂糖を料理に使うことはほとんどなく、主にデザートの甘味付けや風味付けに使われます」と石伏さん。

一方、日本では料理の下ごしらえや煮炊き物の味付けにも使いますね。これは食材の〝うま味〟を引き出す役割があるから。

和食で甘味を出す場合は砂糖だけでなく、みりんも使いますが「煮崩れを防いだり生臭さを取るときはみりん、食材を軟らかく仕上げたいときは砂糖が向いています。食材と調理方法に合わせて調味料を少し変えるだけで、凝った仕上がりになりますよ」とか。

（2021年11月6日号より）