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ビタミンカラーで料理を引き立てるパプリカ。その色合いはもちろん、甘みやジューシーな食感を存分に生かしたレシピをプロが教えてくれました。

撮影/二階堂直敬、鈴木誠一（スイーツ）

京都産のパプリカをたずねて

うちの子も大好きなパプリカ。
ピーマンの代わりに使ってみて

野菜のうま味たっぷりパプリカのカラフルフリット

揚げることでジューシーさが際立つパプリカ。色とりどりの野菜を詰めたフリットは、八百屋さん兼食堂ならではのアイデアです。肉詰めとは違うみずみずしい味わいを楽しんで。

［作り方］

1. パプリカは縦半分に切り、内側に薄く小麦粉（分量外）を振る
2. 【A】はそれぞれ約5mm幅の半月切りなどにし、①に層になるように詰めて塩・こしょうを振る
3. 小麦粉と片栗粉を合わせ、炭酸水を混ぜて揚げ衣を作る
4. ②に薄く小麦粉（分量外）を振る。③をつけて165～170℃に熱した揚げ油で5～6分じっくり揚げ、縦半分にカットして盛る。季節の野菜を付け合わせに揚げても
5. 好みで塩、レモン汁などをかけていただく

＜トマトソースの作り方＞

1. フライパンにオリーブオイルとニンニクをいれ、弱火で香りが立ったらタマネギのスライスを入れ炒める
2. タマネギがしんなりしたら【B】を入れて煮込む

フレンチの定番ふわとろパプリカムース

口に入れるとふんわりとろり。色鮮やかなパプリカのムースはフレンチの定番。丁寧に炒めてから煮詰め、ピューレ状にすることでうま味が凝縮されます。

［作り方］

1. フライパンにサラダ油を引き、タマネギ・パプリカの順で入れて、タマネギが透明になるまでじっくりと炒める
2. ①の具材に対して水をひたひたに注ぐ。コンソメを入れて強火にかけ、沸騰したらアクを取る
3. 弱火にしてふたをし、全体量が3分の1程度になるまで10～15分煮込む
4. 水で戻した板ゼラチンを入れて溶かし混ぜ、粗熱を取る
5. ④をミキサーでなめらかになるまでかくはんする。塩で味を調えたら冷蔵庫で約2～3時間冷やす
6. 八分立てにした生クリームと⑤を空気を入れ込むように混ぜる
7. 器に入れ、好みで角切りのトマトやグレープフルーツゼリー、バジルなどを飾り、オリーブオイルをかける

甘さにびっくり焼きパプリカのマリネ

じっくり焼いて皮を取ることで生まれる、とろりとした食感と驚きの甘さ！　料理にパプリカをよく用いるヨーロッパではポピュラーな調理法だそうです。

［作り方］

1. パプリカはオーブン（190℃）で約40分焼く。途中、2～3度パプリカを回して全体が均等に焼けるようにする
2. パプリカをざるに取り出し粗熱を取る
3. ボウルにざるを重ね、その上で②を縦に四つに割いて種とわたを除き、皮を丁寧にめくる。パプリカから出る野菜汁はボウルに残しておく
4. パプリカを容器に入れ、その上から③の野菜汁と塩・酢をかけて全体を混ぜる。冷蔵庫で少し冷やすとベター
5. 好みでイタリアンパセリやエディブルフラワーを飾る

デザートに変身！パプリカのベイクドチーズケーキ

野菜スイーツも手掛けるパティシエ考案の、ほんのりオレンジ色のチーズケーキ。パプリカが2個分も入っていて、豊富な栄養をデザートでいただけます。

［作り方］

1. パプリカは飾り用に約5mmの輪切りをそれぞれ3枚ほど、残りは種、わたを取って縦に切り分ける。オレンジは皮ごと薄切りにする
2. ①を全て鍋に入れて水を加え、沸騰したらざるに取る。これをもう一度行う
3. ②を鍋にもどし、グラニュー糖を加えて出てきた水分で軟らかくなるまで煮込む
4. ③から飾り用のパプリカを除いてミキサーに入れ、生クリームを加えてペースト状にする
5. クラッカーを細かく砕き、【A】の卵から20gを取り、混ぜ合わせる。クッキングシートを敷いたケーキ型に敷き詰める
6. 軟らかくしたクリームチーズに【A】を順に混ぜ合わせる。ダマが多いようならこし器などでこし、④を加えて混ぜ合わせる
7. ⑤に⑥を注ぎ入れ、予熱したオーブン（170℃）で50～60分焼く（20分たったところで飾り用のパプリカをのせる）
8. 皿に取り出し、冷めたら粉糖を振る

〈参考〉農林水産省ホームページ、日本食品標準成分表2020年版

（2021年6月12日号より）