京都を楽しむ、生活情報サイト

こんにちは。WEBフレンドのなつみです。

京都市には「食品ロス」を削減し、生ごみの減量に取り組む「食べ残しゼロ推進店舗」があります。
今回、京都市と京都リビング新聞社がタイアップし、こうしたお店の取り組みを紹介するということで、WEBフレンドのわたしも取材に参加しました。

旅館のおもてなし精神を受け継ぐ京料理店

今回訪問したのは、京阪三条駅の近くにある、「京料理 ほうざん」さんです。

素材を大切に使い切るレシピ

こちらのお店で大切にされているのは「素材は大切に使い切る。捨てる部分は基本的にないように」ということ。

言葉にするのは簡単でも、お店となると使い切るのが大変です。京料理は見た目も鮮やかに、飾り切りの野菜などを使用することも多いとのこと。残った野菜はほかの料理の色味として加えたり、きんぴらにしたり、炊き込みごはんやひじきと一緒に煮込んだり、かきあげにアレンジ！

出汁をとったあとの鰹節も乾かして粉砕し、ひじきに混ぜることで、出汁単体で使用するよりコクが出て、美味しくなるのだそう。

素材を使い切る工夫は、より美味しく食べるための隠し味にもなるんですね。実践されているレシピや工夫は、自分でも真似したくなるものばかりでした。

色味として加えた野菜からも素材の出汁がでるので、より味わい深くなるそう。こうしたひと工夫でお客さんにも喜ばれるのであれば、一石二鳥どころか一石三鳥だと感じました。

要望をくみ取り、オーダーメイドして食べてもらえるように

素材を使い切る以外にも、なるべくお客さんの要望をくみ取り、多すぎず少なすぎない料理の提供を心がけているそうです。

そこで大切なのは細やかなコミュニケーション。

面と向かって聞くのではなく、さりげなく会話の端々からそのお客さんの好き嫌いを読み取ったり、そこはプロのなせる業。おせちなど事前に予約できるものはその人の好みや家族構成に合わせてオーダーメイドで作っているとのこと。お店側にも食品ロスを減らすメリットがあるうえ、好きなものばかりのおせちはお客さんにとっても「嬉しい」とお声があったそうです。

さらに、おばんざいも数種類を少量ずつ作っておくことで、好みに合うものを提供しながら残り物を減らす工夫されているとのこと。

また、どうしても食べきれない場合はお持ち帰りBOXなども利用できます。

食べきれなくてあきらめる、のではなくて、持って帰って食べられる時に食べよう、という意識にみんなが変わっていけば、作った人も、お店の人も、残さずにすんだ自分も、みんながハッピーでいられる取り組みかなと思いました。

「京料理 ほうざん」さんの取り組みは、旅館経営されていたお父様の代から続いているそうです。

一般家庭でなくお店でそれを実践する、というのがなかなか大変なのではと思っていましたが、お店の方とお話をしてみると「そこにある素材を大切に使い切る、どうすればお客様にもお店にとってもよいように食品ロスを減らせるか？」ということを工夫されていました。

そして何より、楽しんで実践されている姿が印象的でした。