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聖護院だいこん　11月〜2月が旬

「冷水で一つひとつ洗ってから出荷します」
久御山町　鵜ノ口承太朗さん

伝統的な京野菜である冬が旬の「聖護院だいこん」。昭和初期から久御山町の一口（いもあらい）と呼ばれる一帯でも作られるようになったそう。「このあたりは土が粘土質なので、聖護院だいこんの栽培に適しているんですよ」と話すのは、農業歴60年以上の鵜ノ口（うのぐち）承太朗さん。

取材に訪れた昨年12月中旬は、収穫の真っ最中。毎日100個ほど収穫するそう。すべて洗い場に運んで冷水で一つひとつ泥を落とし、乾燥させた上で丁寧に拭いて箱詰めします。そうして、一つあたり4〜6個が入った約15㎏ある箱をトラックへ。

「収穫はもちろん、洗い場での一連の作業が重労働。若い頃は1日で済ませていましたが、今は娘と一緒に半日かけて収穫して、洗うのは翌日にしています」

聖護院だいこんの種をまき始めるのは9月。旬の間ずっと収穫できるように、種まきは時期をずらして何度か行うのだとか。芽が出た後は、消毒や肥料の散布をしながら成長を待ちます。例年、鵜ノ口さんの畑では11月から収穫を行っていますが、今年は残暑が長かったため発芽も成長も遅く、12月上旬からスタートし、2月下旬頃までを予定しているそう。

鵜ノ口さんが育てた聖護院だいこんは、京都のほか首都圏の市場にも出荷。主に料亭で使われ、「京のブランド産品」として認定も。「煮炊きすると、白豆腐のようなとろっとした舌触りに。長年の経験から生み出した肥料の配合が秘訣です」

水菜　12月〜3月が旬

「寒い時期は、成長スピードもゆっくりに」
久御山町　加護弘高さん

久御山町で農業を営む加護弘高さんは、妻とともに、水菜をはじめとする葉物野菜やブロッコリーなど、多種の野菜を栽培しています。水菜はハウスで通年栽培していますが、他の冬野菜と同様、寒さで凍ることがないよう糖が蓄積され、味わいが増すのは冬の寒い時期。

昨年12月中旬に加護さんのハウスを訪れると、10月中旬に種をまいたという水菜が、ちょうど収穫時期を迎えていました。「水菜は、季節によって成長スピードが異なります。春から秋にかけては種まきから1カ月ほどで収穫できるのに対し、寒い時期は2カ月弱かかります。ただ、冬は害虫が発生しにくく土も乾きにくいので、害虫対策やひんぱんな水やりの必要がなく、夏に比べると手はかからないんですよ。特に10cm程度に育ってからは、肥料切れを起こしていないか様子を見るだけです」と加護さん。

収穫した水菜のほとんどは京都市中央市場に出荷されますが、一部は直売所にも。「消費者と顔を合わせて直接販売するのは、生産者として喜びを感じられる貴重な機会です」

シャキシャキした食感で、癖がなく食べやすいのが水菜の魅力。サラダはもちろん、煮物や炒め物、鍋物にもぴったりなのだとか。加護さんが作る水菜は、加入しているJA京都市上鳥羽支店のパッケージで出荷されます

イチジク　8月〜10月が旬

「バランスよく実らせるため、日々の剪定が欠かせません」
城陽市　北口圭さん

気候が温暖で地下水が豊富な城陽市は、イチジクの一大生産地。毎年8月に旬を迎え、10月頃まで出荷されます。

「冬は、次のシーズンに向けた準備の時期。例年12月中に地面の落ち葉や雑草を鎌で刈り取った後、年明けから1月中旬頃まで、伸びた枝や不要な枝を切り落とす剪定（せんてい）という作業を行います」と話すのは、北口圭さん。両親とともに、約3000㎡の畑でイチジクを栽培しています。「剪定作業は、果実がバランスよく実るように、全体像や枝の伸び方をイメージしながら慎重に進めます。判断を誤ると枝が重なって収穫しにくくなることも。寒いなかで作業しなければならないのも大変です」

1月下旬には肥料をまいて土作りを行い、2月には地面に新しいわらを敷き、シートを張り替えます。わらやシートで地表を覆うのは、主に地中を保温するため。保温することで、健全な成長を促すのだとか。「新芽が出てくるのは5月。6月、7月には、大きくなった実の重さで垂れ下がらないように、枝を紐で吊り、8月の収穫時期を待ちます」

完熟したイチジクの果実は、柔らかく甘味が濃厚。主に京都市中央市場に出荷しているそう。「直売はしていませんが、友人に分けてあげることも。『城陽のイチジクは味が違うね』と言われるとうれしいですね」

京ラフラン　3月〜5月が旬

「京北特有の気候を生かし、露地で栽培」
京都市右京区　水上文彰さん

中山間地域にあり、日中と夜間、夏と冬の寒暖差が激しい右京区京北。冬は雪が積もる日も少なくありません。

農業を始めて13年になる水上文彰さんは、この地域で唯一の京ラフランの生産者。京ラフランは、大根とキャベツの仲間であるコールラビを掛け合わせた葉物野菜で、「新京野菜」（※1）の一つです。「ハウス栽培が一般的ですが、京北の気候を生かすために露地栽培にしています」（水上さん）

作物は光合成で養分を作り、それを使って呼吸します。昼夜の寒暖差が大きいと、日中に作られた養分が夜間に多く使われずに貯め込まれるため、ぐっと甘みが増すのだとか。

10月上旬に肥料を加えて栄養豊富な土壌を作った上で、10月下旬に畑に植えたという京ラフランの苗。昨年12月末の取材時には、10cm前後の高さに成長していました。「雪が積もると凍結や生育不良のおそれもあるので、1月中にハウスに植え替えます。その後は様子を見ながら追肥や葉かき（※2）を行い、3〜5月に30cmほどになる頃、茎が柔らかいうちに収穫します」（水上さん）

（※1）京都市が学術機関や生産者と連携して開発・導入を進めている新しい品種の野菜
（※2）無駄な葉を摘み取ること

直売所中心に販売されている水上農園の京ラフラン。水上さんに農業を教わりながら作業を手伝う川邊慎也さんは、初めて京ラフランを食べたとき、「こんな野菜は食べたことがない」と感動したそう。「葉は大根の葉、茎はアスパラのよう。ほどよい甘味と歯応えがたまりません」（川邊さん）