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「マヨネーズをベースにしたタルタルソースとは別物です」と角さん。フランス料理では、牛や馬などの赤身肉を生のまま細かく切り、塩・こしょうで味付けした料理のこと。「名前の語源はモンゴルの遊牧民〝タタール人〟といわれています。遠征の際に食用にしていた馬の肉が硬いので、細かく切っていたことが由来だとか。卵黄を混ぜながら食べるのが一般的です」

フランス語で〝包む〟という意味。開いた鶏肉の上にミンチや野菜などを敷き詰め、筒状に巻いたものを低温でボイル。輪切りにして食べる料理です。「断面の美しさが人気の一品。コース料理にもよく登場します」

ポワレとはフランス料理の調理法の一つ。蒸し焼きを表すこともありますが、現在はフライパンで香ばしく焼くことをいう場合が多いそう。「タイやスズキといった白身魚と相性の良い調理法です。ほかに〝ロティ〟はオーブン焼き、〝プレゼ〟は少量の水を入れて蒸し煮にすること。こちらもよくあるので、覚えておくといいですよ」

油脂で煮るという、フランス料理の伝統的な調理法をいいます。「油脂でじっくりと煮た後、そのまま漬けて冷やしておけば保存食に。冷凍技術のない時代に肉を保存する手段として重宝されました。〝鴨のコンフィ〟が有名ですが、カモの場合は臭みを取り、柔らかくするため、調味料や香辛料に1日漬け込んでから煮ます」