もっと知りたい！エンドウ豆

作り方

1. ①スナップエンドウは筋を取り、熱湯で1分程度下ゆでする
2. ②Aを全てボウルに入れ、しっかりと混ぜる。16等分し、だんご状に丸める
3. ③フライパンを中火にかけ、オリーブオイル少々（分量外）をひいて❷の表面が少し色づくまで焼く。いったん火を止め、トマト缶を加える
4. ④中火で2〜3分加熱し、水分を軽く飛ばす。火から下ろして❶を加え、好みの塩加減になるまでペコリーノチーズを混ぜていく（物足りない場合は塩で調整する）
5. ⑤オーブンペーパーを器状にし、❹を1人分ずつ分け入れ、ペコリーノチーズをかける
6. ⑥200℃のオーブンで表面がこんがりとするまで焼く（約10分）。好みで飾りのスプラウトなどをのせる

※⑤で小分けにせず、大きな耐熱容器で焼いてもOK

作り方

1. ①ウスイエンドウはサヤから出し、熱湯で下ゆでする
2. ②小鍋にグラニュー糖50gと水50ccを入れ、弱火にかける。シロップ状になったら❶を加え、約5分たったら半量の豆を取り分ける。残りは全てミキサーにかける
3. ③Aを湯せんで溶かし木べらで混ぜる。クリーム状になったら粗熱を取り、卵黄を加える。❷の豆ペーストも混ぜ込む
4. ④薄力粉をふるい入れ、レモンの皮を加え軽く混ぜる
5. ⑤別のボウルで泡立てた卵白とグラニュー糖（10g）、取り分けておいた豆を加え、さっくりと混ぜる
6. ⑥型に入れ、170℃に熱したオーブンで13分ほど焼く。焼き上がったら冷ましておく
7. ⑦アイスクリームとバジルの葉を混ぜる
8. ⑧皿にカットした❻と、❼を盛り付ける。好みでマーマレードをのせて岩塩を振り、オリーブオイルをかける（いずれも分量外）

作り方

1. ①Aを全て小鍋に入れてさっと煮たて、アルコール分を飛ばす。冷めたらマスを漬ける
2. ②ウスイエンドウはサヤから豆を出し、熱湯に塩少々（分量外）を加えたもので2〜3分ゆでる
3. ③ザルに上げ、氷水で冷やす。水気をよくきって裏ごしする（裏ごし器がない場合は薄皮をむいて、ミキサーにかけてもOK）
4. ④❶をグリルなどで、焦がさないように焼く
5. ⑤❸に米酢を少しずつ加えて混ぜ、〝えんどう豆酢〟を作る
6. ⑥皿に❹と甘酢に漬けたウド（分量外）を盛る。小皿に入れた❺を添える

※マスを幽庵地に漬けるのはひと晩が理想。時間がないときは、薄口しょうゆを20ccにし、濃い口しょうゆ20ccを足すのがおすすめ

※マスのほか、タイやスズキなどでもOK

作り方

1. ①サヤエンドウは筋を取る。タケノコ、ニンジンは短冊状にカットし、牛もも肉も大きさをそろえて切っておく
2. ②鍋にたっぷりの水をはり、ニンジンを入れ、火にかける。沸騰したらタケノコも加え、2〜3分たったらザルに上げ、冷ましておく
3. ③残りの湯でサヤエンドウもさっとゆで、ザルに上げて冷ます
4. ④中火に熱したフライパンにサラダ油を入れ、牛もも肉をほぐしながら炒める
5. ⑤❷を加えて炒め、しなっとしたら❸も加える
6. ⑥みりんと濃い口しょうゆを回しかけて軽く混ぜ、火から下ろして器に盛る