新ジャガ、新タマ、春キャベツ

「柾木（まさき）」
柾木俊介さん

和食

ポタージュスープの日本料理版ともいえそうな、〝すり流し〟を春キャベツで。「春キャベツのうま味や甘味、香りをしっかりと感じられます」と柾木さん。

合わせるのは、同じく旬のハマグリ。黒コショウはできれば粒で用意し、ひきたてをかけましょう。

①たっぷりの湯を沸かして塩小さじ1（分量外）を加え、3cm角に切った春キャベツを1分ゆでる。冷水で冷まし、水気を切る
②ハマグリのだしをとる。鍋にハマグリ、水、酒、昆布を加えて中火にかける。沸騰したらアクを取り、ハマグリがすべて開いたら火を止める。冷めてから、だし汁をキッチンペーパーでこす
③❶と❷のだし汁をミキサーにかけ、なめらかなピューレにする　※ミキサーがない場合はすり鉢に❶を入れ、❷のだし汁を少量加えてすりつぶしてから、残りのだし汁と合わせる
④❸を鍋に入れて温め、沸いたら同量の水（分量外）で溶いたくず粉を回し入れて、とろみをつける。味をみて塩を加える
⑤❹を器に注ぎ、ハマグリを乗せ、仕上げに黒コショウを振る

和食

新タマネギを弱火でじっくりと焼くことで、甘味がさらにアップ。桜エビの春らしい香りも食欲をそそります。そのまま食べても、ポン酢やしょうゆをつけても。

「ソースをかけると、子どものおやつにもいいですよ」（柾木さん）

新ジャガイモ1個はよく洗い、皮付きのまま細めの千切りにする。鍋に湯を沸かし、10秒ゆでる。冷水にとってしっかり冷まし、水を切ってボウルに入れ、練り梅（梅干しを包丁でたたいてペーストにしたものでも可）小さじ1であえる。味をみて砂糖適量を加える。器に盛り、青ジソ1枚の千切りを乗せる

「梅のさっぱり感が箸休めにぴったり。シャキシャキとした食感に、ジャガイモのイメージが変わりますよ。梅の塩分が強い場合は砂糖で調整を」（柾木さん）

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