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風味豊かな旬のゴボウを食卓に

秋に旬を迎えるゴボウ。ふんわりと漂う土の香りが持ち味ですね。その楽しみ方は、定番のきんぴらごぼう以外にも。アレンジを利かせたレシピを料理人に教えてもらいました。2面では、通常のゴボウとは一味違う、京野菜の〝堀川ゴボウ〟も紹介。収穫を間近に控えた生産農家を訪ねました。おすすめの食べ方も聞いてみましたよ。

ゴボウとすじ肉、たっぷりチーズの熱々グラタンスープ

※写真は1人分

とろけるチーズを絡めてどうぞ

とろけるチーズに覆われたバゲットの下から、ゴボウが登場。かめばすぐに繊維が崩れるそのやわらかさは、じっくり煮込んだからこそです。ゴボウをはじめとした具材の味が、スープに染み出ています。

材料:4人分
  • ゴボウ………………………1本
  • 牛すじ肉……………………200g
  • 水……………………………1ℓ
  • サトイモ……………………2個
  • 固形スープのもと…………2個
  • パン(バゲットまたは
    トースト)…………………適量
  • カマンベールチーズ
    (ピザ用チーズでも可)…100g
作り方
  • 一口大にカットした牛すじ肉をボイルし、脂やあくを取る
  • 鍋に水とを入れ、弱火で1時間煮る。ゴボウを乱切りにして、3分ほど水(分量外)にさらしてあくを抜く。鍋に加え、さらに1時間煮る
  • 一口大に切ったサトイモと固形スープのもとを入れ、弱火で30分煮る。水分は1ℓを目安にし、少なくなってきたら水(分量外)を足す。塩、こしょう(分量外)で味を調える
  • ココットなどの耐熱皿にを入れ、スライスしたパンとカマンベールチーズを乗せる。220℃のオーブンで焦げ目がつくまで焼く

欧風厨房Sourire(スリール)
中西浩司さん

「チーズをトッピングするので、スープの塩気は控えめに。薄味に仕上げると、ゴボウの味わいが際立ちます。牛すじ肉の代わりに鶏肉を入れてもおいしいですよ。隠し味に白みそと牛乳を加えるのもおすすめです」

ゴボウと塩鶏、ハーブのアジアンサラダ

※写真は2人分

ライムとハーブで感じる爽やかさ

ゴボウはシャキシャキとした歯ごたえを残すため、サッとゆでるだけでOK。ピーラーで薄くスライスしているので、ナンプラーがよくなじみます。ミントやパクチー、ライムの爽やかさが印象的。

材料:2〜3人分
  • ゴボウ……………………1/2本
  • 鶏胸肉……………………80g
  • 塩…………………………小さじ1
  • 砂糖………………………小さじ1
  • 白こしょう………………少々
  • 紫タマネギ………………1/2個
  • パクチー…………………適量
  • ミント……………………適量
  • ライム
    (レモンでも可)………1/8個
  • ナンプラー………………大さじ1
  • 揚げにんにく……………適量
  • 粉唐辛子…………………適量
作り方
  • 鶏胸肉に塩、砂糖、白こしょうで下味をつけ、冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。肉がかぶるくらいの水(分量外)を沸かし、弱火で10分程度ゆでる。ふたをしたまま冷ます
  • ゴボウをピーラーで薄くスライスし、サッとゆでて氷水(分量外)にさらす
  • 紫タマネギをスライスし、水(分量外)にさらす
  • を細切りにし、❷❸とあえる。パクチーとミントを適当な大きさにちぎって入れ、ライムの搾り汁とナンプラーを加える
  • ‌皿に盛り、揚げにんにくと粉唐辛子をふる

ラオス食堂 YuLaLa(ユララ)
岡田尚也さん

「肉や魚とハーブをあえた、〝ラープ〟というラオス料理をサラダ風にしてみました。ゴボウをピーラーで同じ厚さにスライスすると、ほかの食材とも一体感が出て食べやすくなります。手早く調理したければ、鶏肉の代わりにツナを使いましょう」

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