秋の香りを運ぶ食材が、いつもと違う一品に　プロ直伝 旬の魚を使ったレシピ

※写真は1人分

「サンマは特にワタ（内臓）がおいしい魚なので新鮮なものを選んでください。このタレは甘みの中に苦みも感じられ、大人の味が楽しめます。

彩りにミョウガの甘酢漬けと揚げギンナンを添えました。ギンナンは薄皮をむかずにそのまま油で揚げれば調理中に皮がつるりとむけ、色もきれいに出ます。仕上げに塩をパラリとふって」

東山二条 七八（ななはち）
馬場健詞（けんじ）さん

※写真は1人分

ガーニッシュ
山田英敏さん

「お酒によく合うので、パーティーの前菜などで出しても喜ばれます。〝ファルシ〟とは、詰め物をした料理のこと。中に細かく刻んだ秋ナスを入れて、季節感もプラスしています。

マリネ液は作りやすい分量にしたので、余れば野菜のピクルスを作るのに利用を。ニンジンやパプリカなど好みの野菜をさっとゆでて漬ければ完成です」