素材の新たな食感、香りを引き出す一皿を　旬の野菜を“する”んです

野菜を〝すりおろす〟〝すりつぶす〟。ひと手間をかけることで、食感が変わったり、香りをより感じたり…。今回は、秋の終わりから冬にかけて旬を迎える野菜の〝する〟レシピを料理人に教えてもらいました。すり鉢やおろし金、フードプロセッサーなどを使って、いつもと違う味わいを楽しんでみて。

材料（2人分）

• サトイモ…中5個
• 粉チーズ…大さじ4
• 塩・こしょう…少々
• サワラ…1/4匹

• A

  • イタリアンパセリ…1本
  • オレガノ…2〜3本
  • カブ…1/2個
  • ミニトマト…2～3個
  • ※香草や彩りのきれいな野菜なら何でも可

• B

  • 塩…少々
  • オリーブオイル…小さじ1
  • レモン汁…小さじ1

作り方

• ❶皮をむいたサトイモをラップに包んで、電子レンジで10～15分加熱。竹串がすっと入るようになればOK
• ❷すり鉢に❶を入れ、すりこぎでつぶしながら混ぜる。粘りがでてきたら、粉チーズ、塩・こしょうを加え、混ぜ合わせておく
• ❸サワラは魚焼きグリルで中火で10分程度焼く。中に火が通り、皮に焦げ目が付けばOK
• ❹Ⓐを食べやすい大きさにカットし、ボウルに入れ、Ⓑをまぶす
• ❺❸のサワラを1cm幅に切り、断面に塩（分量外）を少し振る
• ❻大きめのスプーンで❷をすくって、皿に盛り付ける。その上に❹と❺を彩りよく盛り付ける

オステリア コチネッラ　森山雅彦さん

サトイモは、粘りが出るまでしっかり混ぜてください。このピューレは、刻んだ野菜を混ぜてポテトサラダ風にするのもおすすめです

材料（5〜6人分）

• ハクサイ…1/4個
• タマネギ…1/5個
• メークイーン…中1個
• バター…50g
• 塩…3g（小さじ3/5）
• 水…320cc
• ブイヨン…5g（固形なら1個、顆粒なら小さじ2杯）
• 牛乳…100cc
• 生クリーム…50cc
• 2.5％塩水…水500ccなら塩12.5g
  （小さじ2と1/2杯）

作り方

• ❶ハクサイを葉の部分と芯の部分に分け、葉はみじん切りに、芯はおろし金ですりおろす
• ❷タマネギは繊維に対して直角に薄切りにする。メークイーンは皮をむいて、2mmにスライスする
• ❸鍋にバターを入れて弱火で溶かし、❷のタマネギを加え、しんなりしたら塩を加える。弱火で約20分、焦がさないようにソテーする
• ❹❸に❷のメークイーン、水、ブイヨンを入れて、弱めの中火で30分ほど煮る
• ❺鍋に2.5％の塩水を沸かし、みじん切りにした❶のハクサイの葉をさっとゆでる
• ❻❹をミキサーにかけて、こす
• ❼❻を鍋に入れ中火にかけ、すりおろしたハクサイの芯、牛乳、生クリームを加え、あたためる
• ❽❼をスープカップに注ぐ。❺のハクサイの葉に牛乳少々（分量外）を加えて盛り付ける　※❺をそのまま盛り付けてもOK

Restaurant 青いけ　青池啓行さん

ハクサイの芯がしんなりしてすりおろしにくい場合は、50℃のお湯に5分くらい浸して。葉がしゃきっとなるうえ、甘みも増します

材料（2〜3人分）

• 小カブ…2個
• 冷やごはん…お茶わん1杯分
• 水…800cc
• カニのほぐし身（カニ缶）…1個

• A

  • 油…大さじ1と1/2
  • 塩…小さじ1/2
  • コショウ…少々
  • 顆粒だし…小さじ1/2
  • おろしショウガ…小さじ1

作り方

• ❶ザルをボウルの内側にセットして冷やごはんを入れ、流水でぬめりを取りながら手でダマをほぐす
• ❷❶をまな板にあけて、包丁で刻む
• ❸小カブの葉を小口切りにする
  ※❺で加えるため、好みの量に調節を
• ❹皮を厚めにむいた小カブをおろし金ですりおろす
• ❺鍋に❸❹と水、カニのほぐし身、Ⓐを入れて強火にかけ、沸いたら中火にして、アクを取る
• ❻❺のアクが出なくなってきたら、❷を加え、弱めの中火で10～15分、時折かき混ぜながら煮込む

マンボ飯店　井上賢一さん

カブやダイコン、レンコンやイモなどで作ってもトロッとしておいしいですよ