素材の新たな食感、香りを引き出す一皿を　旬の野菜を“する”んです

京都聖母女学院短期大学　生活科学科　食物栄養専攻　准教授
西彰子（しょうこ）さん

野菜の細胞は食物繊維の細胞膜に包まれています。すりつぶすとその膜が壊れ、中の栄養成分が外へ出て、消化吸収がしやすくなります。水溶性ビタミンのB・C、カリウムといったミネラルは、すりおろした際の汁にも流出しますから、汁ごと召し上がってください。
ただ、すりつぶすことで栄養量が減る栄養素も。それがビタミンCです。さらに注意が必要なのが、ビタミンCは酸化しやすいため、すりつぶしたまま置いておくとより残存量が減ってしまうこと。すりおろしたら、すぐ次の調理段階へ。 なお、生の野菜はすりおろすと変色してしまうものもあります。体に良くないわけではありませんが、気になる場合はすりおろす前に加熱するとよいでしょう。