使っていますか？ 水道水

（左から）京都府文化環境部の碇正登さん、池邉俊之さん。「府営水道水を飲んだ人にアンケートしたところ、224人中192人から『おいしい』との回答が。より安全でおいしい水が届けていけるよう取り組んでいます！」

水道水には、「味」「臭気」といった飲み心地に関する項目の検査が定められています。

さらに、「その日の原水の水質や気候などに合わせて、においを除去する活性炭、塩素などの量を調整。積み重ねてきた技術や経験を生かし、きめ細かく対応しています。琵琶湖の環境が改善したことも、要因の一つと思われます」と、京都市上下水道局の中嶋和重さん。

京都府文化環境部・池邉俊之さんは「宇治浄水場では、カビ臭などを除去するため、高度浄水処理施設を導入。より“きれいな水”になったことが、おいしさにつながっているように思います」そして、こんなアドバイスも。「においが気になるときは、やかんのふたをあけたまま、水道水を沸騰させればカルキ臭を取り除くことができますよ」

中嶋さんからは「10〜15度に冷やせばさらにおいしく飲むことができます。ただし、煮沸すると塩素が抜けてしまうため、早めに飲みきってくださいね」

府営水道水が入った「京の水」（右）、京都市の水道水を使った「疏水物語」。いずれも、災害用備蓄飲料水として活用

「府では３つの浄水場の送水管を接続することで、災害や事故などで１つの浄水場が機能停止となった場合でも、他の供給可能な浄水場からバックアップする体制を整えています。

また、異なる河川から取水している特徴を生かして、渇水や水質悪化の場合も、影響のない浄水場から応援することで、安定的に水道水を供給します」（碇さん）

「京都市では、地震など災害時の飲料水確保を目的に、応急給水槽の設置や給水車などを市内各所に配備。府とも連携して、京都府営水道との緊急連絡管の設置を行い、緊急時に備えています」（中嶋さん）

「安心、安全、おいしい京都市の水道水でしっかり水分補給をして、夏を元気に乗り切ってください！」と京都市上下水道局・中嶋和重さん

水道水の水質は、厚生労働省が定める要件を満たすことが義務づけられています。この要件を『水質基準』といい、健康を害するおそれがあったり、生活上の支障を生じるおそれのある化学物質や有機物など50項目について基準値が設定されています。 「京都府では、さらに水質管理上必要な項目や放射性物質などについてもきめ細やかな検査を行っています」（碇さん）

一方、京都市も「放射性物質の検出機器などを用い、独自の検査もしています」（中嶋さん）とか。

府・市とも原水などの水質検査や、水源地の環境を監視。これらを定期的・不定期で実施し、その状況に応じた浄水処理や塩素処理を行っているとのことです。

水道水の安全性は、日々の厳しいチェックで管理されているんですね。

「懐石・宿　近又」総料理長・鵜飼治二さん。「水は料理の要。水を使う私たち自身も、水源地を汚さないよう心がけていかないと」

「もともと京都の水は、硬度（カルシウムやマグネシウムの含有度）の低い“軟水”。水道水も軟水で、コンブだしをとるのに適しているんですよ」とは、「懐石・宿　近又」の総料理長・鵜飼治二さん。

　 軟水はコンブのうま味成分、グルタミン酸を引き出しやすいのだそう。

同店では、「わずかなにおいを消すために一度活性炭を通してから料理に使っている」そうですが、　ほかにも、「軟水でご飯を炊くとふっくらした炊きあがりに。緑茶やコーヒー、ウイスキーの水割りもおいしくしてくれますよ」。

一方、関東は中硬水に近い軟水のため、コンブの味が出にくく、カツオだしが料理の主役になったとか。また、欧米に多い“硬水”は、肉の臭みを消したり、柔らかくする特性があるそうです。

「水を上手に活用するには、イメージに惑わされず、自分の舌で味わった感覚で見極めることも大切。

水は地域の料理文化だけではなく、自然環境やエネルギー問題などにも密接に関わっています。そういう話題を語り合いながら食べるのも、料理の味わいを豊かにするポイントですよ」