うま味と栄養が豊富な発酵食品に注目　おいしい酒かすの季節です

チーズのようにトロッ

酒かすフライ

• ①酒かすを1cmくらいの厚さの四角に成形する。粒かすを使う場合は、手のひらで押して空気を抜きながら形を整えます　※ラップで包むと扱いやすくなります
• ②①を冷蔵庫に入れて、約30分冷やし、固める
• ③②を3cm角にカットして、フライを作る要領で、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける
• ④180℃の油できつね色になるまで、4〜5分、カラッと揚げる

豆乳と合わせて、和風ベシャメルソース

和風酒かすグラタン

• ①ベシャメルソースを作る。鍋に豆乳と酒かすを入れ、弱〜中火で温めながら酒かすのダマをつぶすように混ぜる
• ②別の鍋を中火にかけバターを溶かし、こした小麦粉を2、3回に分けて加え混ぜる
• ③②に①を少しずつ入れて、とろみがつくまで中火で10〜15分混ぜ、塩・コショウで味を調える。出来上がったら裏ごしをしておく
• ④食べやすい大きさに切ったホタテ、エビと、小房に分けたブロッコリー、シメジを下ゆでする
• ⑤④をグラタン皿に入れて、③を流し込む
• ⑥200℃のオーブンで約8分加熱する
• ⑦⑥を一度取り出し、パン粉とパルメザンチーズを振りかけ、さらに200℃のオーブンで5分加熱する

教えてくれたのは
「祗園 一道」店主・関孝明さん

「フライは酒かすの風味に加えてチーズのような食感も楽しめます。ソースや塩をつけて食べるとおいしいですよ。グラタンで作ったベシャメルソースに使う酒かすの量は、お好みで調節してください。温かいポテトサラダに混ぜたり、魚料理にかけたりと、いろいろな食材に合います」

香りとうま味をプラス

西京みそと酒かすに漬けた豚肩ロースのピッカータ
トローリモッツァレラチーズをのせて

• ①酒かす、酒、ブランデーをフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする
• ②①と西京みそを混ぜ合わせる
• ③豚肩ロース肉に塩・コショウをして、②に漬け込み、4時間から半日、冷蔵庫に入れておく
• ④豚肩ロース肉を取り出して水で洗い、水気を取っておく
• ⑤④に小麦粉をつけ、溶き卵をくぐらせ、弱火で3〜5分、焼き色がつくまで焼く
• ⑥片面が焼けたら裏返してモッツァレラチーズを乗せ、さらに弱火で3〜5分焼く　※肉が厚さ1cm程度の場合は、早めに火を止め、余熱でチーズを溶かしてもOK
• ⑦食べやすい大きさにカットして盛り付ける

ピューレ状にして、野菜ディップに

いろいろ野菜のバーニャカウダ　酒かす風味

• ①皮をむいたニンニクと牛乳400ccを鍋に入れ、強火にかける。沸騰直前に弱火にして、ニンニクがやわらかくなるまで20分ほど煮る
• ②食べやすい大きさに切ったズッキーニとニンジン、オクラ、小房に分けたブロッコリーとカリフラワーをさっとゆでておく。そのほかの野菜も食べやすい大きさに切る
• ③①とは別の鍋に適当な大きさにちぎった酒かすと牛乳100ccを入れて弱火にかけ、酒かすがやわらかくなるまで練り混ぜる
• ④①の鍋からニンニクを取り出しザルにあげておく
• ⑤③、④のニンニクとアンチョビフィレ、エキストラバージンオリーブオイル200ccをフードプロセッサーにかけて、ピューレ状にする
• ⑥別の鍋にエキストラバージンオリーブオイル50ccと⑤を入れ、焦げないように注意しながら温める
• ⑦②と⑥を別々の器に盛り付ける

教えてくれたのは
「Vineria（ヴィネリア）-t.v.b」シェフ・根本義彦さん

「酒かすはさまざまなソースに使えます。バーニャカウダのソースはサケに塗って焼いたり、生クリームを加えてのばせばパスタソースにもなります。冷蔵庫に入れておけば10日くらいは持つので、試してみてください。お肉を酒かすで漬け込むと、やわらかくなり、うま味もアップするのでオススメ」