土の中で“おいしい”が育ってます　いよいよ旬！京タケノコ

野村さんは、1ヘクタールある竹やぶを3カ所に分け、3日に1回、タケノコを掘るのだとか。「竹やぶは、日当たりの良さが大切で、昔から竹と竹の間は唐かさがちょうど通るくらいの広さに、といわれています」（野村さん）。撮影日は3月16日。タケノコはまだ小さめです

丁寧な土入れ作業と
粘土がポイント

「京都とタケノコの関係は古く、１７００年代に、日本で初めて育てられたのが長岡京市の寂照院だったといわれています（※）」と話すのは、ＪＡ京都中央の道尾利之さん。

平成元年に京のブランド産品にも指定された京タケノコは、色が白く、やわらかいこと、きめ細かな肉質でアクが少ないという特徴があるのだとか。この特徴を生み出すのが、明治時代から始まった“京都式軟化栽培”という育て方です。

収穫が終わる４、５月に日照を考え、竹の上部を切り、肥料やり。８月にも再度、肥料をやり、９月ごろには老竹を間引き、地温の低下を防ぎ、水分を保つために稲わらを竹やぶ全体に敷き詰めます。

そして、10月から11月にかけて、京都式軟化栽培の最大のポイントである、“土入れ作業”を行います。これは、わらの上に３センチほどの粘土質の土を広げる作業。所有している竹やぶの一部の土を掘り、それを広い竹やぶ全体に敷き詰めるのです。

「西京区・長岡京市・向日市・大山崎の京タケノコがおいしいといわれるのは、土が粘土質であることも理由の一つ。粘土は空気が入りにくく、水分を保ってくれるんです。これが、京タケノコの色の白さの秘密なんですよ」（道尾さん）

※編集部注・日本でタケノコ栽培が初めて行われた場所については諸説あります

タケノコ掘りには、専用道具「ホリ」が必需品。わずかな曲線を利用して、“てこの原理”で掘り上げます

野村さん所有の、ホリ（上から4本目まで）。「タケノコを掘る年齢になったとき、自分専用のホリをもらいました。刃の長さは、腰の高さに合わせているんです」。一番下は、“さがしもん”という、土の中のタケノコを探すための道具。土が盛り上がっている所を突き、その“音”でタケノコの位置を確かめます

心躍る“さがしもん”

京タケノコが掘れるのは、３〜５月。この３カ月のために、タケノコ農家は１年を通して竹やぶの手入れを怠りません。そんな農家の一人、野村重治さんを訪ねました。

野村さんは中学生のときからタケノコ掘りを始め、“掘り歴”60年。75歳になる今も現役で、平成20年度には「京都府農の匠」にも選ばれています。このベテランをもってしても、そのシーズンの初掘りは特別なものなのだとか。

「初めに掘ったタケノコが大きいと『今年はええで！』ってうれしくなります。この初掘りの時期はね、ランの一種のエビランが教えてくれるんですよ。うちの庭に植えてあるんですが、葉が出てきたら『もうタケノコが出てるぞ。そろそろ行かな』って。

タケノコを探すのも楽しみ。土がちょっと盛り上がってるところの下にタケノコはいるんです。それを見つけるわけです。これを“さがしもん”って言うんですよ」 今の季節、野村さんは午前５時くらいから仕事をスタート。

「タケノコは夜中に水分を吸収してグッと伸びるんです。みずみずしいタケノコを手に入れるには、朝掘りじゃないと」

丹精込めて育てたタケノコ、味わうのもさぞ楽しみかと思いきや。

「いやー、あんまり食べない（笑）。いつも見てるからかな。食べるより、掘るほうが好きやわ」