この地ならではの奥深さ　“京料理”ってなに？

京都と東京に３店を持ち、さまざまなメディアでもおなじみの菊乃井。

「京都の人はお宮参りに始まり、法事や何やと料理屋を使うもの。料理屋と町の人の距離が短いんやね。だから町の人のお役に立つことが料理屋の使命と思ってます」と店主の村田吉弘さん。

「料亭は生きた美術館」と村田さん。「皿の上だけではなく、器や軸、花、家具や部屋のしつらえなど、全体が醸し出す雰囲気も含めて京都の料亭といえる。それを見る目も旦那衆に鍛えられたものです」

村田さんに京料理とは何かを尋ねると「そんなん定義なんかないよ」ときっぱり。「京都には数々の一流の日本料理店があるけど、どこも京料理を名乗ってない。みんなその店独自の料理を一生懸命出しているのを、ひとくくりにはできんよ。それなら、ロンドン料理やパリ料理がありますか？

これからは○○料理というボーダーはなくなり、受け手が決めるものになるのでは」。

昭和２年、日本で初めての板前割烹（かっぽう）として、祇園町で創業した浜作。

「当時の高級料理は、あらかじめ用意されたものをお座敷でいただくのが通常でした。そんな時代に、私の祖父・森川栄は、即日入手した新鮮な材料をお客さまにお見せしてご希望をお伺いし、板前がカウンターで調理する“割烹”を生み出したのです。これは当時の日本料理界にとって革命的な出来事でした」（３代目主人・森川裕之さん）。その衝撃は、開店日の様子が新聞にも報じられるほど大きなものでした。

明治35年創業の辻留。京都店は現在も、創業当時と同じ出張料理専門です。初代・辻留次郎さんの代から、裏千家の“お台所”を任される名店です。

出張料理が仕出しと異なるのは、仕上げを出先の台所を借りて行う点。根底にあるのは“温かいものは温かく”という茶のもてなしの心です。「造りは直前に切り、ご飯も現地で炊きます」（店主・平晴彦さん）

茶会のほか、冠婚葬祭の場や大文字鑑賞会などにも出張。「趣旨はもちろん各お家の道具などが異なるので、きめ細かいご要望にお応えできるよう事前に打ち合わせし、献立や食器を決めます」

お茶の世界で季節感は大原則、と平さん。「旬とずれた食材を使うことはありえません」。着物を汚さないよう、取り回しのしやすいように盛り付けるなどの配慮も。「炊き合わせは汁の散りやすい青菜を省いたりします」

出されたものは残さない決まりのため、食用ではない飾りも使いません。「お茶の世界は合理的なんですよ」