寒さとともに甘味がアップ！青菜を食べよう

　ビタミンＣと食物繊維がたっぷりの壬生菜。もともとは水菜から変種した京菜の一種です。「お漬物に使われることで知られていますね」ということで、松井さんはご飯との相性が良い壬生菜をゆでて、まぜ合わせた壬生菜ご飯に。「葉がやわらかいので、水菜同様にサラダとしても使えますよ」とも。また壬生菜といえば、カラシのような独特の辛味がするのも特徴。「ピリッとした風味がある野菜です。濃いコクが気になる場合は、さっとゆでてから料理に使ってください」（田中さん）

　ホウレン草には、ビタミンＡ・Ｃ・Ｋ、葉酸などが含まれています。「冬は特に、糖分を蓄えて赤くなった根の部分に甘味がありますよ」と田中さん。おいしいホウレン草を見分けるには根を見るのがポイント。

　「最近では、生のまま食べられるサラダホウレン草もありますが、それ以外は、カルシウムの吸収を阻害するシュウ酸が含まれていて、えぐみもあるので、ゆでてから料理に使いましょう」と松井さん。ゆでて食べる料理といえば、おひたしですが、もちろんゆですぎは禁物。箸で持ち上げて茎が少ししんなりしたら、お湯から出すタイミングです。

　セリにはビタミンＡが多いほか、ビタミンＣ、鉄分、食物繊維なども。松井さんからは「さっとゆでて、あく抜きをしてから、ごまあえや、おひたし、みそ汁、天ぷらなど、いろいろ使えます」と。

　そのほか「京都ではすき焼きに欠かせない具材」（田中さん）、「秋田ではきりたんぽ鍋にいれる」（松井さん）と、お肉とあわせた濃い味付けの鍋ものにも好まれています。左記では、ニンニクとベーコンと一緒に炒め物に。「炒めものなら脂溶性のビタミンＡを多く吸収できるうえ、ニンニクとあわせることでセリの香りが引き立っておいしい」（松井さん）

　菊菜は、ビタミンＡ・Ｃ・Ｋ、葉酸や、ホウレン草の２・５倍ものカルシウムを含みます。注意したいのは“変色”。「加熱のし過ぎや、酸性の調味料で黒くなってしまいます。酢などにつけるときは食べる直前に」（松井さん）。左記の「煮びたし」でも、短いゆで時間で取り出して冷水で冷まし、味を含ませるときは、冷ましただし汁に…とできるだけ加熱時間を短くしています。また菊菜には「茎が長くて葉に切れ込みのある“中葉”と、茎はあまり伸ばさず、葉が丸い“大葉”があるんですよ」（田中さん）

　ビタミンＣ・Ｅ、そして食物繊維が豊富な水菜。「シャキシャキとした食感と、クセのないたんぱくな味が特徴です。生のままサラダで食べるのもおいしいですね」と、松井さん。「水菜のように、根元が込んでいる野菜を洗うときは、流水でゆするように洗うと、間に詰まった砂が取れやすいですよ」

　また田中さんによると「水菜は冬に冷え込む京都盆地ならではの野菜。露地物の場合は、２月になると寒すぎて傷んでくるので、１月くらいまでが特にオススメ」。