足元からジーン、空気がキーン“京の底冷え”の季節です

太秦にある青山さん一家の畑では、今、青首大根、九条ネギ、ホウレンソウなどが育てられています。１年で一番寒くなるこの季節は、その寒さのおかげで野菜の甘さがグッと増すのだそう。
「特に、これからは九条ネギがおすすめ。中のトロリとした部分があるでしょう？　底冷えとともに、この部分もおいしくなります。２月の底冷えが終わるころが、冬野菜のシーズンの終わりです」と、青山勇さん（67歳）。
青山さんは農業の道に入り、40年。今と昔では気温の変化を感じることもあるのでしょうか。
「40年前は、今よりもっと寒かった。仕事に出るのがいやになるほど（笑）。５センチほどの霜柱が立って、午前中は仕事ができませんでした。今は、寒い日でも１センチほど。農家にとっては、冬は寒くないとね」
父・勇さんとともに働いて21年の裕司さん（41歳）も、最近は「寒くなる時期が遅くなっている」と実感しているそう。この20年で、京都の寒さも変わってきているんですね。

～「御すぐき處 なり田」のすぐき～
冬野菜を使った、京漬物も味わいアップ

京都の冬の漬物の代表格としても有名な「すぐき」。このすぐきを３００年以上も作り続けているのが「御すぐき處　なり田」です。
「材料となるすぐき菜はカブの一種。寒くなると栄養度が凝縮し、糖度が増します。すぐき菜は、底冷えのおかげで味と食感にしまりが出ると思います」と同店の成田善紀さん。
もともとは上賀茂地区でのみ作られてきたすぐき菜ですが、現在は大原や静原でも栽培が行われているそう。「この辺りが宅地化されてきたというのが理由ですが、今後は温暖化の影響で、さらに寒い場所での栽培が行われることもあるかもしれません」。厳しい寒さがあるからこその食文化です。

「寒いというよりも冷える、足元から冷える。それが、底冷えやと思います」と、京都の四季を撮り続ける写真家・水野克比古さん。「そんな底冷えという目に見えないものを表現するのは難しい。だからこそ、冬のキーンと冷えた空気を写真を通して感じてもらえたらうれしいです」
毎日、京都のあちこちに撮影に出かけている水野さんは、10月ごろからジワジワと冷えてくるのを感じているそう。
「撮影中は不思議と体は寒くないんです。いい被写体に出合ったら、気分が高揚するから血の巡りが良くなるんでしょうか（笑）。構図を考えるときに、頭を使うのもいいんでしょうね。そんなときでも、足先の冷えは別。じっとしていると冷えてくるので、足踏みをしながら撮るタイミングをはかっているんですよ」

冬にだけ、それも寒い寒い日の夜にだけ作られる水ようかんがあります。その水ようかん「京の冬」を作っているのが、「田丸弥」（本店＝今宮通堀川下ル）です。
「もともと水ようかんは、冷蔵庫が普及する以前は外気で固めて作る冬のお菓子でした。うちでは、江戸時代に丹波で〝旅籠〟を営んでいた時代から作っていたようです」
同店の水ようかんは、寒天をごく少量しか使用しないため、やわらかく溶けやすいのが特徴。そのため、作るのは気温がぐっと下がる、１・２月の冬の夜だけなのだとか。
「それも寒波がくる日だけです。靴底を通して、地面の冷えを感じるような底冷えの日です。ですので予定が立たず、作るかどうかは前日に判断します。当日、日中に材料の下準備をして、家内と子どもたちと、日暮れごろから家族あげての夜なべの“寒仕事”です。寒い中での作業ですが、待っていてくださるお客さんのため、そして、自分たちも食べたい（笑）という思いで頑張っています」
作るかどうかは気温次第。暖冬だった昨年は、なんと一度も作ることができなかったそう。寒さが厳しいといわれる今年は、何回か作れるかも、とのことでしたよ。
完成分は予約者に順次渡されます。製造が休止される年もあるため、商品引き渡しに数年かかる場合があります。本店に取りに行ける人のみ予約可。