寒い季節には格別の味 煮込み料理マスターになる！
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寒い季節には格別の味 煮込み料理マスターになる！
Q, コンニャクの下ごしらえ法は？
コンニャクは臭みがあるので、沸騰したお湯でさっとゆがきます。味がしみやすいように、表面に格子状に細かく切り目を入れます
コンニャクは臭みがあるので、沸騰したお湯でさっとゆがきます。味がしみやすいように、表面に格子状に細かく切り目を入れます
Q, 練り製品は油抜きするべきでしょうか
よほどギトギトしているなら別ですが、油分もうまみのうちなので、しなくてもよいのでは。ただし家庭では煮汁の量が少ないので、好みで油抜きしてもよいと思います
よほどギトギトしているなら別ですが、油分もうまみのうちなので、しなくてもよいのでは。ただし家庭では煮汁の量が少ないので、好みで油抜きしてもよいと思います
Q, 大根の下ごしらえ法は？
面取りをしてから下ゆでしています。家庭では面取りはしなくてもよいのでは。米のとぎ汁を使う方法もありますが、水でも大丈夫ですよ
面取りをしてから下ゆでしています。家庭では面取りはしなくてもよいのでは。米のとぎ汁を使う方法もありますが、水でも大丈夫ですよ
Q, だし汁は何でとればいいでしょうか？ 味付けは？
当店では昆布とカツオのだしを使っていますが、家庭ではインスタントのだしでもよいのでは。味付けは薄口しょうゆ、酒、みりん。だし30に対して調味料１ずつの割合です。後で具材から味が出ることを考慮して、薄味に仕上げておくのがポイントです
当店では昆布とカツオのだしを使っていますが、家庭ではインスタントのだしでもよいのでは。味付けは薄口しょうゆ、酒、みりん。だし30に対して調味料１ずつの割合です。後で具材から味が出ることを考慮して、薄味に仕上げておくのがポイントです
Q, イモが味がしみこむ前に煮崩れてしまうのですが…
イモの下ゆでには電子レンジがいいですよ。皮付きのままレンジで加熱して、熱いうちに皮をむいて熱いおだしと合わせます。炊く際には火の真上にこないよう気をつけてみてください
イモの下ゆでには電子レンジがいいですよ。皮付きのままレンジで加熱して、熱いうちに皮をむいて熱いおだしと合わせます。炊く際には火の真上にこないよう気をつけてみてください
Q, タコを軟らかくゆでる方法は？
塩でよくもみ、大根でたたいて下ごしらえしています。タコは３時間くらい煮込まないと、なかなか軟らかくはなりません
塩でよくもみ、大根でたたいて下ごしらえしています。タコは３時間くらい煮込まないと、なかなか軟らかくはなりません
Q, 牛スジの下ごしらえ法は？
沸騰したお湯に牛スジを加え、再沸騰してから10分、アクを取りながらゆで、お湯を捨てる。以上の行程を２回繰り返します。だしに入れてから４時間くらい煮込みます
沸騰したお湯に牛スジを加え、再沸騰してから10分、アクを取りながらゆで、お湯を捨てる。以上の行程を２回繰り返します。だしに入れてから４時間くらい煮込みます
Q, 鍋はどんなものがよいでしょうか
おでんはたっぷりのだしで炊きたいものなので、鍋はできるだけ大きく厚手のものがおすすめ。土鍋もよいでしょう
おでんはたっぷりのだしで炊きたいものなので、鍋はできるだけ大きく厚手のものがおすすめ。土鍋もよいでしょう
Q, 具材に効率よく味をしみこませる方法はありますか？とにかく、下ごしらえをしてまだ熱い状態の具材に、熱いおだしを入れることです。具材と熱いおだしを合わせたら、火にかけずともふたをして一晩置いておけば十分味はしみこみます
Q, 煮込んでいるうちにおだしが濁るのを防ぐには？
煮込む際の最も大事なポイントは「おだしをぐらぐら沸騰させない」ことです。沸騰させると煮崩れや練り物の膨張など、味も見た目も悪くなります
煮込む際の最も大事なポイントは「おだしをぐらぐら沸騰させない」ことです。沸騰させると煮崩れや練り物の膨張など、味も見た目も悪くなります
Q, 定番のもの以外におすすめの具材はありますか？
春菊などは下ごしらえも不要でいいですよ。適度な大きさに切って、５分ほど加熱すればＯＫ。九条ネギも同様に。新タマネギも下ゆでなしで丸ごと調理すればおいしいですよ。キノコならエリンギがしっかりしているのでおすすめです
春菊などは下ごしらえも不要でいいですよ。適度な大きさに切って、５分ほど加熱すればＯＫ。九条ネギも同様に。新タマネギも下ゆでなしで丸ごと調理すればおいしいですよ。キノコならエリンギがしっかりしているのでおすすめです
「おでんはいろいろな具材から出る味の調和が身上。炊きすぎても具の味がなくなるので、ころ合いに注意して」と船越さん
船越さんと笹井さんに、家庭でも挑戦しやすい和・洋の煮込み料理をもう一品ずつ教わりました。
■ たまりじょうゆがポイント
■ 材料
豚バラ肉ブロック500g ／ おから２つかみ ／ 酒少々 ／ 香辛料（八角1個、粒さんしょう小さじ1/2、ニンニク1かけ、ショウガ1かけ、赤唐辛子1本、ホールブラックペッパー少々） ／ 黒砂糖または中ざら糖50g ／ 濃い口しょうゆ40ml ／ 薄口しょうゆ大さじ1 ／ たまりじょうゆ少々 ／ みりん30ml ／ 酒30ml
1,
たっぷりの水におからと日本酒、ブロックのままの豚バラ肉を加える。沸騰したらアクをとりながら2.5～3時間下ゆでする
2,
おからを洗い落とし、適当な大きさにカットした豚肉をフライパンで表面に焦げ目を付ける
3,
鍋に豚肉、水200ml、砂糖を入れて火にかける。砂糖がとけたら、香辛料と残りの調味料を加えて30分ほど煮込む
■ 優しい味の南仏家庭料理
■ 材料
ベーコン40g ／ ソーセージ3本 ／ バレイショ小3個 ／ タマネギ1/2個 ／ ニンジン1/4本 ／ カブ1/2個 ／ ブロッコリー2～3株 ／ キャベツ1/4個 ／ 塩コショウ適量 ／ ローリエ1枚
1,
ベーコン、ソーセージは一口大に切る。タマネギ、カブは皮をむいてくし形切り、ニンジン、バレイショは皮をむいて一口大に切る。キャベツはざく切りにする
2,
鍋に水500ml、塩少々、ニンジンの皮、ブロッコリーの茎、カブの皮などのくず野菜とローリエを入れ、5分ほど煮出す
3,
くず野菜を取り出し、ベーコンとソーセージを加える。野菜をニンジン、カブ、タマネギ、キャベツ、バレイショの順に加える
4,
バレイショと肉類のみ残して、ゆだった野菜を順に上げていく。少し硬めにゆであげること
5,
バレイショに火が通ったらへらでくずす。おか上げしておいた野菜を鍋に戻して全体を混ぜ合わせ、塩コショウで調味する
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