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10月は国が定める「食品ロス削減月間」です。料理の専門家に、捨てられがちな食材をおいしく食べるための工夫を教えてもらいました

イラスト／オカモトチアキほか

家庭で調理中に出る生ごみは年間約33万にも

調理中に出る、生ごみの量を意識したことはありますか？

環境省のデータ（令和4年度）によると、家庭で出る生ごみのうち、約33万トンが野菜の皮などを厚めに取り除く「過剰除去」によるものだそう。

「捨てられがちな部位の中には、調理次第で食べられるものがあります」とは、食品ロスの削減に取り組む、京都市資源循環推進課の担当者。

「皮や芯にも栄養がありますし、無駄なく使いきることで食費の節約にもつながります。せっかくコストパフォーマンスを意識して買い物をしても、捨てる部分が多いのはもったいないですよね。いつもの習慣で余分に取り除いているところはないか、食べられないと思い込んでいるものはないか、振り返ることが大切です」

硬い皮や芯は細かく刻み口当たりをよくして

過剰除去を減らすコツについて、京都華頂大学　現代生活学部　食物栄養学科の教授・塩田二三子さんに聞きました。

「野菜はヘタ・皮・芯など、硬くて繊維質な部分が多い食材。口当たりが気になったり、切り分けるのが面倒だったりという理由で可食部ごと捨ててしまう人も多いよう。しかし、たいていの野菜は火を通したり細かく刻んだりすることで食べやすくなります。皮ごと調理してもいいですし、むいた皮を冷凍保存しておき、別の料理に活用するといった方法もあります」

よく使う食材を例に、捨てられやすい部分に含まれる栄養や、おすすめの調理法を教えてもらいました。また、同大学食物栄養学科が発行した冊子「エコクッキングレシピ集」に掲載されている、簡単レシピも紹介。こちらは学生が考案したレシピです。

［ 野菜編 ］

野菜の芯を利用したグツグツポタージュ

［ キノコ編 ］

軸のうま味を料理にプラスして

キノコ類は種類や料理によって傘のみ、軸付き、と使い分けることも。

「先端の石づき以外は食べられます。軸にもうま味成分があるので、料理の隠し味として加えてもいいですね。最近は、エノキの根元だけをほぐさず塊のまま焼いて、ステーキ風にする調理法もあります」（塩田さん）

シイタケの軸のふりかけ

［ 果物編 ］

皮付きの輪切りなら子どもでも食べやすく

秋は果物がおいしい季節ですね。
リンゴやナシなどは、表面をよく洗い、皮ごと食べるのがおすすめだそう。

「皮の色が濃く色素成分が多いということは、それだけ栄養素も含まれているということ。薄く輪切りにすれば皮の硬さを感じにくく、子どもでも食べやすくなりますよ」

野菜と果物の皮のかきあげ

［肉・魚編 ］

皮や骨は揚げてパリッと食感に

鶏肉の脂身や皮、魚の骨は、身が付いたまま捨てられやすい部位とか。

「肉や魚の皮は煮るとブヨブヨした食感になりますが、オーブンで焼くとパリッとした食感に。魚の骨も、油で揚げるとおせんべいのように食べやすくなります」

（2024年9月28日号より）