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塩ゆでだけじゃない、〝エダマメ〟の楽しみ方

エダマメの季節になりました。定番の塩ゆでももちろんおいしい一品ですが、もっといろいろなアレンジで楽しんでみませんか? 今回、エダマメを使ったレシピを料理人に教えてもらいました。「スタミナ」「つるつる」などキーワードに分けて紹介します。
※エダマメのグラム数は、すべてさや付きの状態で記載しています

枝豆と帆立の冷製カッペリーニ

※写真は1人分

ショウガでさわやか。〝つるつる〟とどうぞ

「つるっと食べられる一皿。夏野菜のナスを加えてさらに季節感を出し、ショウガや穂ジソでさわやかに仕上げました。ホタテはイカや甘エビ、白身魚、焼き魚の残りでも代用可能。

ニンニク油は弱火でじっくり火にかけることで、ニンニクの香りが油に移り、全体の味を締めてくれます。カッペリーニとより絡むように、時間があればエダマメはみじん切りではなく、ピューレ状に。ミキサーにかけるときにアサリのだしなどを入れると扱いやすくなります」

ラ カーサ
合谷信祐(ごうたにしんすけ)さん

材料(2人分)

エダマメ…100g、水…4ℓ、塩…40g、ニンニク…1かけ、オリーブオイル…80cc、ナス…2本、
ホタテ(生食用)…6個、おろしショウガ…小さじ1、カッペリーニ(0.9mm)…140g、
穂ジソ…4本

作り方
  • 鍋に水2ℓと塩20gを入れて火にかけ、沸騰したらエダマメを入れて8分ゆでる
  • エダマメをざるに上げて粗熱が取れたらさやから取り出し、半分を粗くみじん切りにして、半分はそのまま残しておく
  • ニンニク油を作る。ニンニクをスライスする。フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクがキツネ色になるまで弱火にかける
  • 焼き網(魚焼きグリルやトースターでも可)でナスをやわらかくなるまで焼いたら、冷まして皮をむき、2cm厚さの輪切りにする。ホタテは1cm角にカット
  • ❷で残しておいたエダマメと❹をボウルに入れて、❸を30cc、おろしショウガ、塩(分量外)を加えたらスプーンで軽く混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく
  • 鍋に水2ℓを入れて火にかけ、沸騰したら塩20gを加える。カッペリーニを2分20秒ゆでてざるにあげる。氷水で冷やして水分を切り、ボウルに入れる。❷でみじん切りにしたエダマメを加え、❸のニンニク油の残り50cc、塩(分量外)で味を調える。皿に盛り付け、❺をのせて穂ジソを散らす

枝豆とトウモロコシのかき揚げ

※写真は1人分

″ビールのつまみ〟にふんわり仕上げて

「エダマメは、最終的に油で揚げるので、ゆで時間は1分と短くてOK。天ぷらの具材を混ぜるときは、だまにならないように小麦粉も水溶き卵黄も少しずつ加えてください。手で触りすぎると食材がくたっとなるので、さっと混ぜ合わせるのもポイント。具材をまとめるときは、ぎゅっと固めず中に空気を入れるイメージで。ふんわり、ふっくらと仕上がります。また、低温でじっくりと揚げると、焦げずにきれいにできますよ。サツマイモやニンジン、ゴボウを加えてもいいと思います」

祇園もりわき
森脇努さん

材料(4人分)

エダマメ…100g、水…1ℓ、塩…40g、白ネギ…1/2本、卵黄…1/2個分、桜エビ…40g、
トウモロコシ(蒸して包丁でそいだ実)…80g、小麦粉…44g

作り方
  • エダマメの両サイドをはさみで切る。ボウルに塩13gとエダマメを入れて手でもむ。鍋に水1ℓと塩27gを入れて火にかけ、沸騰したらエダマメを入れて1分ゆでる。ザルにあげてさやから取り出す
  • 白ネギを5cm幅に切り、さらに縦にせん切りにする
  • ボウルに卵黄と水200cc(分量外)を入れて混ぜ合わせる
  • ボウルに❶❷、桜エビ、トウモロコシを入れる。手でさっと混ぜながら、小麦粉を少しずつ加える。すべて入れたらそのまま2分おく
  • ❹をさっと混ぜ合わせながら、小さじ2の❸を少しづつ加える
  • 揚げ油を165℃に熱し、❺をスプーンですくってまとめ、揚げ油に静かに入れる。時々返しながらきつね色になるまで揚げる。油をきって皿に盛りつけ塩(分量外)をふる

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