枝もたわわに実る季節、強い甘味を楽しんで 西山が育む大枝のカキ
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西山が育む大枝のカキ
果物だからとあなどるなかれ。カキは料理の素材にもなるんです。フレンチ、和食、イタリアンの料理人にレシピを教えてもらいました。カキの新たな魅力に舌鼓！
- 〈材料〉3人分
- カキ…1個
- 小麦粉…50g
- 水…100cc
- 揚げ油…適量
- 田楽みそ（赤）…適量
※市販のもので可 - クルミ…適量
- 〈作り方〉
-
- クルミは砕いて田楽みそに混ぜておく
- カキは8〜10等分のくし切りにし、水気をキッチンペーパーでふき取る
- 小麦粉と水を手早く混ぜて天ぷらの衣を作る。小麦粉（分量外）を軽くはたいた【2】を衣にくぐらせ、180度に熱した揚げ油でカラッと揚げる
- 皿に盛り、【1】のみそを添える
- 〈材料〉3人分
- カキ…1/2個
- セリ（ミズナなどでも可）…1/4袋
- シイタケ…1個
- こんにゃく…30g
- カシューナッツ…5〜6粒
- 漬け地
水…300cc
粉末だし…小さじ1
薄口しょうゆ…小さじ1強
みりん…小さじ1弱
塩…ひとつまみ - あえ衣
豆腐…1/2丁
砂糖…大さじ1
りんご酢…小さじ2
薄口しょうゆ・塩…少々
- 〈作り方〉
-
- 漬け地の材料を鍋でひと煮立ちさせ、火からおろして冷ましておく
- 豆腐は重しをして、水切りしておく
- セリはゆがいて水に取り、しっかり絞って3cmほどにカット
- シイタケは軸を除き、塩少々（分量外）をふる。アルミホイルで包み、グリルで約3分蒸し焼きにし、3mm幅に切る
- 【3】と【4】を【1】に漬ける
- こんにゃくは短冊切りにし、ゆがいてザルに取る
- カキは短冊切りにする
- 【2】の豆腐を裏ごしして、あえ衣の材料を全て混ぜる
- 【5】の水気をきり、【6】【7】とともに【8】であえる。仕上げに砕いたカシューナッツをふる
竹久
竹下和宏さん
天ぷらは、カキの厚みがあると食べにくいので、ほどよい厚さにカットを。
白酢あえの酢はリンゴ酢のようなフルーティーなものがおすすめです。豆腐はしっかりと水切りしておくことがポイント。裏ごしをする代わりにフードプロセッサーを使うと、よりクリーミーな舌触りになりますよ。
- 〈材料〉4人分
- カキ…2個
- 豚肩ロース肉（厚めにスライスしたもの）…320g
- クレソン…1束
- 砂糖…大さじ3
- バター…8g
- ポン酢ソース
ポン酢…80cc
バター…15g
かたくり粉…小さじ1
水…小さじ1 - オリーブオイル…小さじ3
- 塩・黒こしょう…適量
- 〈作り方〉
-
- カキは皮をむき、8等分のくし切りにする
- 豚肩ロース肉は軽く塩をして、サラダ油（分量外）をひいたフライパンで香ばしく焼く
- カキに砂糖をまぶし、強火にかけたフッ素樹脂加工のフライパンに並べ、裏返しながら焼く。両面がキツネ色になったら火を止め、バターを加え全体にからめる
- ポン酢ソースの材料のかたくり粉と水をあらかじめ混ぜておくる
- 小鍋にポン酢と【4】を入れ、ゴムベラでかき混ぜながら中火で加熱する。沸騰直前に火を止め、バターを少しずつ加えて混ぜる
- 皿に、【2】の肉と【3】のカキを盛り、【5】のソースをかける。オリーブオイル、塩、黒こしょうをふり、クレソンを飾る
MOTOI
前田元（もとい）さん
盛り付けた後に、塩をふることで味がしっかりきまります。キツネ色に焼いたカキにバターをからめるときは、実がくずれないよう優しく扱ってください。
- 〈材料〉4人分
- カキ…1個
- パスタ（乾麺・あればフェデリーニ）…100g
- オリーブオイル…大さじ2
- 水…1ℓ
- 塩…小さじ2
- のり（細切り）…適量
- 青ユズ…適量
- 〈作り方〉
-
- 大きめの鍋に水を沸騰させ、塩を加えてパスタを7分30秒ゆでる
- パスタのゆで汁と同じくらいの塩加減になるよう塩（分量外）を加えて氷水を作っておく
- カキは3〜5mm角の細切りにする
- ゆであがったパスタをいったんザルにとり、【2】に入れて混ぜて冷やす。再びザルに上げて、しっかり水をきる
- ボウルで、【3】のカキとオリーブオイル、【4】のパスタをあえる
- 皿に盛り、のりをトッピングし、青ユズの皮をすりおろしてかける
Obase
小長谷（おばせ）英之さん
イタリアンでもカキはよく使います。スライスしたカブと合わせてサラダにするのもおいしいのですが、今回はパスタに。おすすめのフェデリーニは太さ1.4mmのパスタ。極細のカッペリーニとスパゲッティーニの中間の太さです。パスタは、説明書にあるゆで時間より2～3分長めにゆでてください。
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