秋の香りを運ぶ食材が、いつもと違う一品に　プロ直伝 旬の魚を使ったレシピ

※写真は2人分

厚凛（こうりん）
樋口厚介さん

「かつおだしがきいた和風の南蛮漬けです。サバはムニエルにするので、揚げ物を作るのが苦手な人にもおすすめ。

キノコは好みのものでOK。数種類使うことで、食感の違いが楽しめます。キノコを炒めると出てくる水分をしっかり飛ばすこと、サバを熱いうちに南蛮酢と合わせることがポイントです。作って2～3時間で食べられますが、一晩冷蔵庫で寝かせるとさらにおいしくなります」

※写真は1人分

「〝フリカッセ〟とは、クリーム煮のようなフレンチの調理法のことです。ソースは生クリームが分離しないよう、沸騰させないことが大切。

秋ザケは火を通し過ぎないほうが、軟らかくおいしく仕上がります。調理用のバーナーがあれば、仕上げに少しあぶるといっそう本格的。ジャガイモのかわりにご飯を使ってもしゃれた一品になりますよ」

Restaurant 信
奥村信宏さん

※写真は2人分

cenci（チェンチ）
坂本健（けん）さん

「旬の食材はシンプルに味わいたいので、調味料は、ほぼ塩と白ワインビネガーだけ。内臓をまるごと使って〝キモのソース〟を作りました。

サンマの下に見えるジャガイモは、手でくずしています。焦げ目が均一でないほうがよりおいしそうに見え、味にもアクセントがつきますよ。この料理には、ホクホクとした男爵イモがおすすめです。ミックススプラウトはカイワレなどで代用できます」

「サンマの内臓を取り出すときは、腹側に包丁を入れ、尾のほうから頭へと開いていくこと。こうすると包丁の刃先が当たって身がボロボロになりません。内臓は、スプーンを使ってこそげるようにするとやりやすいですよ」