身近なのに知らないことがいっぱい！極めたい“卵”

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「うまくできない」との声の多かった卵料理について、改めてプロにそのポイントを聞きました。

指導：笹井昭彦さん

ラ・キャリエールクッキングスクールシェフインストラクター
http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/

半熟、トロ〜リのオムレツ

＜作り方＞

卵２個を割りほぐし、塩・コショウ適量を加えて混ぜる
全体が一色になるまで十分に溶いてくださいね
フライパンに油を引き、強火で熱する
予熱はしっかりと。はしに卵液を付けて線を引くとすぐに固まるくらいが目安
卵を流し入れ、はしで全体をかき混ぜる（写真右上）
強火のまま、とにかく手早く！
全体が半熟のうちに、フライパンの向こう側に卵を寄せる
かき混ぜているうちに底が見えてくるようでは少し遅いくらいですよ
フライ返しでひっくり返す
初心者はフライ返しを使うのが無難でしょう。つなぎ目をきちんと閉じないと、中の液が漏れてくる原因に

ふんわり仕上げたいかきたま汁

＜作り方＞

鍋にだし400mlを入れ、塩小さじ1/3、薄口しょうゆ小さじ1、白ネギ1/4本（斜め切り）、シイタケ2枚（薄切り）を加えて火にかける
卵は味が淡白なので、しっかりと味付けしておくのがポイント
ボウルで卵1個を割りほぐす
細く注ぎ入れられるよう、よくかきまぜておきましょう
1.が煮立ったら、2.を穴あきお玉を使ってまんべんなく注ぐ（写真）
温度が低いとにごるので、汁はポコポコ沸騰した状態で。穴あきお玉がなければ、菜ばしに伝わせてもOK
一呼吸置いたら軽くくずし、火を止めてフタをして蒸らす。三つ葉１本を刻んで添える

錦商店街のだし巻き専門店「田中鶏卵」に、そのポイントを教わってきました。

＜作り方＞ 【材料（家庭で作りやすい分量）】 卵（Ｍサイズ）5個　だし：お玉2杯（約180ml）　塩・しょうゆ適宜　かたくり粉小さじ1

だしに塩としょうゆで辛めに味をつけ、かたくり粉を加え、よく混ぜておく
当店では昆布とカツオのだしを使いますが、家庭ではインスタントでもOK。後で卵を加えるので味は少し辛めに。砂糖など甘い調味料は焦げるので入れません。かたくり粉は卵には混ざりにくいので、だしに溶かしておきます
ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でしっかり溶きほぐす。1.を加えて混ぜ、ざるでこす
だし巻きはたくさんだしを入れるので、よく混ざるように卵はしっかり溶いておきます
卵焼き器に油を引き、強火にかける。温まったら卵液をお玉１杯（鍋底が見えなくなるくらい）流し入れる
一番失敗しやすいのがここ。
卵液を入れたとき、ジューっと音が出るほど熱してはいけません。卵液を少し落として、白っぽくふわっとなるくらい（写真）。火は怖がらず終始強火で！
卵の表面に大きな泡ができるのが少し落ち着いたら、半熟のうちにフライ返しで向こうから手前に巻いていく
初心者はフライ返しを使って。泡が出てこなくなったら巻き始め。「まだ早いかな」と思うくらいでちょうどいいはずです
巻き終わったら新たに油を引き、巻いた卵を向こう側に寄せて、手前側にも油を引いて、再度卵液を流し入れる。4.5. を２～３回繰り返したら、完成！
油はペーパータオルなどに染ませて、その都度引きましょう。
フライ返しを卵の下にしっかり差し入れて、それを手前に返していく要領で（写真）

うまく半熟にならないのですが？

きちんと時間を計りましょう。12分で固ゆで、6～8分で半熟になります

沸騰した中に入れてはだめ？

室温に戻した卵を水から火にかけましょう。沸騰した中に入れると割れる原因に。沸点を高くするために塩を、割れたときたんぱく質を固めるために酢を、それぞれ少しずつ加えて

黄身が真ん中になりません

沸騰するまで、はしでゆっくり全体をかき混ぜましょう

殻がうまくむけません

ゆで上がったら、氷水で一気に冷やして。これで卵がキュッと引き締まり、格段にむきやすくなります

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